И замириса на Великден

Пролетта бавно, но неумолимо настъпва. Въпреки студения априлски вятър дърветата започват да разцъфват и долита птича песен, която донася късче безвремие в забързаното ни и натоварено ежедневие.

В средата на Страстната седмица сме. На Велики четвъртък традиционно настроените домакини боядисват великденските яйца. А на Велики петък – деня, в който Христос е разпнат и погребан – се месят козунаците. Ароматът на прясно изпечен козунак е нещо несравнимо. Придава неповторимо усещане на предстоящия празник, а малко неща могат да се сравнят с изживяването да разчупиш излезлия изпод твоите ръце домашен козунак и да видиш, че е станал “на конци”.

Във великденския брой на списание “Женский свят” от 1893 г. четем:

“Почти на всякаде из отечеството ни има обичай да правят (месят) разни количета, кравай, козинаци и други подобни за Великденските праздници, които се съпровождат с известни разноски. Едни от тия теста, кое как се докарват, а други, и то повечето у младите хозяйки, заприличват на пити. По тая причина и пред вид предстоящите светли праздници, ний ще дадем тука няколко рецепти и за подобни теста, от които при точни съблюдения и испълнения любителките на вкусът, изяществото и икономията, ще получат отлични тестени, без да расходват огромно количество масло и др.”

И следва рецепта за “Великденска Пасха”, сиреч един от изброените видове обредни хлябове. Предаваме я тук с точните мерки и описания от едно време:

Великденска Пасха

Земете три оки  брашно, колкото е възможно да бъде по-прясно, турете го в нощевите и в това време пригответе тая пропорция от яйца, мляко, масло и мая: на три оки брашно трябва да се турят 15 пресни яйца, 150 др. топено масло и мляко толкова, колкото поеме брашното.

Нещата са турят така: преди да са замесе тестото разбъркова се  маята, с толко мляко и брашно (която да не е повече от 15 драма), като кашица, която разбъркана да не е повече от ½ ока и се оставя на топло място да шупни. В това време бързо са разбиват белтъците на 15-тях яйца, в особен съд, на студено място, до гдето станат като сгъстена пяна, която да са поднема на парцали с лажицата, и желтъците особенно, до гдето престанат да ги влачат. След това в желтъците се туря ¾ ока ситно чукана и пресеяна захар, и следва да се бият, догдето са появи ситна пяна отгоре им. Когато всичко това е готово и маята шупнала, то занесете пасхите на топло място по следующий начин: влейте най-напред желтъците в брашното, пръснете ½ ока едри стафиди из брашното, които да бъдат очистени от опашките и омити; след това турете белтъците и маята. Размесете сега парохаво сичко, колкото да се разбърка и помощницата Ви (която е необходима в тоя случай, понеже пасхата трябва да се меси бързо с двете ръце) да започне да Ви налива топло мляко догдето размесите всичкото брашно. Тестото, колкото е възможно да е по-рядко. Тогава тестото се разбива добре с двете ръце, догдето не остане нито една грохумча, а да има равномерна мекост и нежност и тогавата тикнете в едната страна на нощовите тестото, а от другата помощницата да Ви налива по малко топло масло, догдето са свърши дозата 150 др. Сега вече пасхите са готови,  които накрийте, колкото е възможно по-топло и ги оставете да се поднемат на топло място от 17 до 20°R (ок. 22-25°С). Подир 2 – 2 ½ часа пасхите ще са поднемат доста и Вий започнете да ги туряте в приготвените ви за тях съдове, като: тенджори 10 см в диам., а високи, колкото е възможно повече, в форми тенекени, в разни други съдове, само да бъдат високи. Тестото туряйте, без да го месите. Намажете ръцете Ви с масло, откъсвайте приблизително тесто, което да покрива ¼ от съдът. Тъй като наредите тестото в съдовете, оставете го на топло до 20°R (25°С) или около и по машината, на която готвим, на разни скари и пирюстии на слаб огън, догдето напълнят съдовете и тогава без да ги стръсковате, намажете ги осторожно с перо с разбит немного белтък и ги занесете на фурната да се опечат внимателно.

Щом се донесат пасхите от фурната веднага трябва да бъдат испразнени от съдовете, и поставени вертикално на меко място да истинат.

Направени по тоя начин пасхи достигат височина до ¾ и 1 арш., а и повече, ако съдът благоприятствува.

По тоя начин Вий ще имате високи, красиви и вкусни пасхи, които ще се държат 2-3 дена и умеренно меки.

Тоест, ако се опитаме да “преведем” рецептата на днешен език с днешни мерки, ще се получи приблизително следното:

Продукти:

1 кг брашно
4 яйца
125 гр масло
250 гр захар
около стотина грама стафиди
мляко, колкото поеме, за да се получи меко тесто (около 350 мл)

Приготвя се закваска от 1 кубче мая с малко топло мляко и брашно, и се оставя да шупне. Белтъците се разбиват на сняг, жълтъците се разбиват със захарта, докато не станат на пяна.

След това се замесва пасхата: към брашното се добавят жълтъците, стафидите, белтъците и маята. Меси се, като постепенно се добавя от млякото, докато не се поеме всичкото брашно. Тестото трябва да е по-рядко от традиционното козуначено и да е гладко, без бучки. След това се добавя постепенно и разтопеното масло. Готовото тесто се поставя в затворен съд и на топло място, за да втаса. След това се поставя в кръгли високи съдове, за да може да се надига свободно и да бухне най-отгоре. Пасхата се оставя да втаса на топло, след което се намазва с леко разбит белтък и се пече.

***

Във в. “Свободен гражданин” от 1897 г. намираме рецепта за по-традиционни козунаци.

Рецепта за кузунаци

На 5 килограмма брашно се туря около 1 ½ кил. захар, 10 жълтъка, 10 цели яйца, лимонова кора от два лимона, една лъжичка счукан мушкатов цвят (продава се в аптеките), сол и дребни стафиди, а също и малки обелени, нарязани бадеми. Някои турят и една чашка ром.

Брашното, след като се отсее, туря се на топло място; турят се гореизложените неща в брашното, и почва се месеньето, като се прилива от време на време топло мляко. Когато тестото е вече забъркано, туря се квас (около за 50-60 стотинки), който по-отрано трябва да бъде забъркан с ½ килограмм брашно, малко захар и мляко. Така подбъркан, квасът втасва за не повече от 15-20 минути. При месеньето трябва да има растопено ¼ кил. чисто масло, в което трябва от време на време да се топят ръцете; месеньето ще трае, до като се свърши маслото, и когато тестото захване да пуща мехури. Тестото трябва да бъде нито много твърдо, нито много рядко: да може да се меси с ръце.

Мястото, дето ще втасва тестото, трябва да бъде топло. Като втаса, размесва се на разни форми, според вкуса на стопанката, турят се на чиста бяла книга, намазана добре с масло и турена върху някоя дъска; някои ги турят в разни, от тенеке направени, форми. Така размесените кузунаци (пасхи) като втасат повторно, се намазват отгоре с добре разбит жълтък от яйце. Може да се набучват отгоре и бадеми. Така вече намазани кузунаците, трябва наскоро да се пекат, инак те падат.

През всичкото време трябва да се внимава, щото мястото, дето се правят кузунаците, да бъде топло.

Или, с други думи:

Продукти:

1 кг брашно
300 гр захар
2 жълтъка
2 цели яйца
настъргана лимонова кора плюс някаква подходяща есенция, например ванилия
щипка сол
стафиди
обелени и нарязани бадеми
около 2 с. л. ром
блокче мая
мляко, необходимо за замесването на меко тесто (около 250 гр)
около 50 гр масло

Нататък е горе-долу ясно. Отново се приготвя закваска, яйцата не се бият предварително, тестото се замесва както е посочено, а след втасването се оформят козунаците и се пекат.

***

Навремето не е било лесна работа да се месят козунаци. Тогавашната домакиня е трябвало да се справя с най-малко пет килограма брашно, плюс останалите продукти, а когато всичко е било готово, тавите са се носели във фурната – по домовете не е имало пещи, които да поберат толкова много козунак. Месело се е от късна нощ, след църковната служба, посветена на опелото на Христос, а козунаците са били прибирани от фурната в ранно утро, за да внесат с уханието си очакването за предстоящия празник.

Пожелаваме ви светли Великденски празници!

1 ока е равна на около 1280 гр.
1 драм е около 3,2 гр.
1 аршин е 68 см.